PEMANFAATAN BIJI MANGGA (Mangifera
Indica) MENJADI PRODUK OLAHAN JEBINGGA (JENANG BIJI MANGGA
Disusun
Oleh :
Indah
Shaliha 140210110012
JURUSAN
KIMIA
FAKULTAS
MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS
PADJADJARAN
JATINANGOR
2014
Abstrak
Pada
mangga bagian yang dikonsumsi dari mangga hanya buahnya saja, padahal pada
bijinya jugamemiliki kandungan gizi yang
tidak kalah banyak dari buahnya. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui apakah biji mangga dapat dimanfaatkan
sebagai produk alternatif jebingga dan untuk mengetahui keuntungan dari
pemanfaatan biji mangga menjadi jebingga. Hasilnya adalah biji mangga yang
diubah menjadi makanan yang lebih layak yaitu jenang biji mangga. Kesimpulan dari
penelitian ini adalah biji mangga dapat dijadikan sebagai produk olahan
alternatif (jenang) dan biji mangga dapat ditambah daya tariknya untuk konsumsi
sehingga meningkatkan nilai pemanfaatan biji mangga tersebut.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan
yang baik dan berkualitas bukan ditentukan oleh penampilan dan cita rasanya
saja, tetapi lebih ditekankan pada nilai gizi dan zat-zat yang terkandung dalam
makanan. Secara umum menu makanan masyarakat Indonesia itu masih lebih banyak
mengandung kalori dari pada unsur gizinya. Dengan cara mengkonsumsi
buah-buahan, salah satunya buah mangga .
Mangga,
nama buah ini berasal dari mayalayan monga. Kata ini diubah menjadi bahasa
indonesia yaitu mangga, dan pada pihak lain, kata ini dibawa ke Eropa oleh
orang-orang portugis dan diserap menjadi mangga (Bahasa Portugis) mango (bahasa
Inggris) dan lain-lain. Nama ilmiahnya sendiri kira-kira mengandung arti
(pohon) yang berbuah mangga. Buah ini berasal dari India yaitu di sekitar
perbatasan India dengan Burma. Mangga telah menyebar ke Asia Tenggara
sekurangnya 1500 tahun yang silam, buah ini dikenal pula dalam berbagai bahasa
daerah seperti mempelam (melayu).
Bagian
daerah dari buah mangga yang dikonsumsi hanya daging buahnya saja. Sebab buah
mangga kaya akan kalium dan Vitamin C. Kalium yang berfungsi untuk menangkal
hipertensi dan vitamin C yang berfungsi sebagai sintesis kalogen matriks tulang
dan gigi metabolisme asam amino, pertahanan tubuh, penyembuhan luka. Selain
mangga yang masak masyarkat juga mengkonsumsi buah yang masih muda, yang kerap
dijadikan rujak, manisan, irisa buah kering di kalengkan dan lain-lain. .Namun
dalam pengonsumsiannya, masyarakat terpaku pada daging buahnya saja. Sedangkan
bijinya memiliki kandungan gizi yang tidak kalah banyak. Umumnya biji
mangga hanya dibuang begitu saja padahal bila dilihat dari segi gizi tak kalah
banyak dengan dagingnya.
Karena
itu disini penulis bertujuan mengolah biji mangga menjadi jenang (dodol) yakni
jenang biji mangga.
1.2 Rumusan Masalah
a.
Apakah
biji mangga dapat dijadikan olahan makanan berupa jenang (dodol)?
b.
Apakah
manfaat dan keuntungan dari pengolahan biji mangga?
1.3 Identifikasi Masalah
a.
mengetahui apakah biji mangga dapat dimanfaatkan sebagai produk aletrnatif
jebingga.
b. mengetahui keuntungan dari pemanfaatan biji mangga
menjadi jebingga.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Mangga (Mangifera indica)
Mangga atau mempelam
adalah nama sejenis buah, demikian pula
nama pohonnya. Mangga
termasuk ke dalam marga Mangifera, yang terdiri
dari 35-40 anggota, dan suku Anacardiaceae.
Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica. Pohon mangga termasuk tumbuhan
tingkat tinggi yang struktur batangnya (habitus) termasuk kelompok arboreus,
yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m. Mangga bisa
mencapai tinggi 10-40 m. Nama buah ini berasal dari Malayalam maanga.
Kata ini dipadankan dalam bahasa Indonesia menjadi mangga; dan pada pihak lain,
kata ini dibawa ke Eropa oleh
orang-orang Portugis dan diserap
menjadi manga (bahasa Portugis), mango
(bahasa Inggris) dan lain-lain.
Nama ilmiahnya sendiri kira-kira mengandung arti: “(pohon) yang berbuah mangga,
berasal dari India”.
Pohon mangga berperawakan
besar, dapat mencapai tinggi 40 m atau lebih, meski kebanyakan mangga peliharaan hanya sekitar
10 m atau kurang. Batang mangga tegak, bercabang agak kuat; dengan daun-daun
lebat membentuk tajuk yang indah berbentuk kubah, oval atau memanjang, dengan
diameter sampai 10 m. Kulit batangnya tebal dan kasar dengan banyak celah-celah
kecil dan sisik-sisik bekas tangkai daun. Warna pepagan (kulit batang) yang
sudah tua biasanya coklat keabuan, kelabu tua sampai hampir hitam. Mangga
berakar tunggang yang bercabang-cabang, sangat panjang hingga bisa mencapai 6
m. Akar cabang makin ke bawah semakin sedikit, paling banyak akar cabang pada
kedalaman lebih kurang 30-60 cm.
Buah mangga termasuk kelompok buah batu
(drupa) yang berdaging, dengan ukuran dan bentuk yang sangat
berubah-ubah bergantung pada macamnya, mulai dari bulat (misalnya mangga
gedong), bulat telur (gadung, indramayu, arumanis) hingga lonjong memanjang
(mangga golek). Panjang buah kira-kira 2,5-30 cm. Pada bagian ujung buah, ada
bagian yang runcing yang disebut paruh. Di atas paruh ada bagian yang
membengkok yang disebut sinus, yang dilanjutkan ke bagian perut.
Kulit buah agak tebal
berbintik-bintik kelenjar; hijau, kekuningan atau kemerahan bila masak. Daging
buah jika masak berwarna merah jingga, kuning atau krem, berserabut atau tidak,
manis sampai masam dengan banyak air dan berbau kuat sampai lemah. Biji berwarna putih, gepeng
memanjang tertutup endokarp yang tebal, mengayu dan berserat. Biji ini terdiri
dari dua keping; ada yang monoembrional dan ada pula yang poliembrional.
Gambar 1. Pohon Mangga
2.2 Klasifikasi Mangga
Kingdom :
Plantae
Difisi :
spermatophita
Filum :
magnoliopsida
Kelas :
magnoliopsida
Ordo :
Sapindales
Family :
Anacardiaceae
Genus :
Mangifera
Spesies
: Mangifera
indica.
2.3 Manfaat Mangga
Mangga
terutama ditanam untuk buahnya. Buah yang matang umum dimakan dalam keadaan
segar, sebagai buah meja atau campuran
es, dalam bentuk irisan atau diblender. Buah yang muda kerapkali dirujak, atau dijajakan di
tepi jalan setelah dikupas, dibelah-belah dan dilengkapi bumbu garam dengan cabai. Buah mangga juga
diolah sebagai manisan, irisan buah
kering, dikalengkan dan lain-lain. Di pelbagai daerah di Indonesia, mangga (tua
atau muda) yang masam kerap dijadikan campuran sambal atau masakan ikan dan
daging.
Biji mangga dapat dijadikan
pakan ternak atau unggas; di India bahkan dijadikan bahan pangan di masa
paceklik. Daun mudanya dilalap atau dijadikan sayuran. Kayu mangga cukup kuat,
keras dan mudah dikerjakan; namun kurang awet untuk penggunaan di luar. Kayu
ini juga dapat dijadikan arang yang baik.
Daun mangga mengandung senyawa
organik tarakserol-3beta dan
ekstrak etil asetat
yang bersinergis dengan insulin mengaktivasi GLUT4, dan menstimulasi sintesis glikogen,
sehingga dapat menurunkan gejala hiperglisemia.
BAB III
PEMBAHASAN
Dari
hasil penelitian dapat diketahui bahwa biji mangga yang selama ini dianggap
sebagai limbah dapat dimanfaatkan sebagai bahan produk olahan alternatif “ jebingga
“ (jenang biji mangga). Seperti halnya jenis tumbuhan berbiji (spermathophyta)
lainnya yang mengandung banyak karbohidrat, vitamin, mineral dan kandungan
lainnya membuat biji mangga menjadi ide untuk produk olahan alternatif yaitu
jebingga.
Di
dalam biji mangga telah dijelaskan bahwa kandungan nutrisinya tidak kalah baik
dengan daging buahnya seperti kaya akan karbohidrat sebagai sumber energi tubuh
dan penyusun komponen-komponen sel, protein sebagai zat pembangun sel-sel tubuh
dan lemak dan sebagai cadangan energi tubuh dan pelarut vitamin A, D, E dan K.
Oleh sebab itu berbagai macam nutrisi atau gizi tersebut diolah dan ditambahkan
oleh bahan pendukung lainnya.
Di
dalam pembuatan jebingga selain bahan pokok bahan penolong sangatlah diperlukan
karena sangat membantu dan mendukung hasil jenang yang optimal dan baik seperti
gula merah yang bergua untuk pemberi warna pada jenang, pemberi aroma, pemberi
rasa manis, sebagai bahan pengawet dan pembentuk tektur atau lapisan keras pada
jenang.
Dan
juga garam yang berguna menambah rasa gurih, lezat dan membangkitkan aroma,
membantu menghindari pertumbuhan bakteri. Selain itu dengan munculnya produk
olahan jebingga dapat lebih menarik minat konsumsi jenang pada umumnya. Karena
rasa dari jebingga tidak kalah enak dengan jenang-jenang lainnya sehingga
pengkonsumsi jenang ini dapat menambah jajanan masyarakat.
Oleh
sebab itu, para pengonsimsi buah mangga pada umumnya dapat lebih memanfaatkan
buah mangga tersebut, tidak hanya diambil daging buahnya saja, akan tetapi biji
mangga pun juga bermanfaat, sehingga konsumen dapat mengurangi limbah biji
mangga yang menggangu lingkungan sehari-hari dan menjadi masyarakat yang lebih
kreatif serta inovatif.
3.1 Kandungan Nutrisi Tertinggi dalam Biji Mangga
a.
Karbohidrat
Karbohidrat
adalah zat produk yang banyak menghasilkan energi yang diperlukan oleh
tubuh, selain sumber energi, karbohidrat berfungsi dalam penyediaan
bahan pembentuk protein dan lemak serta menjaga keseimbangan asam dan basa.
Karbohidrat dibagi menjadi 2 golongan yaitu: gula sederhana dan gula majemuk.
b.
Protein
Protein berfungsi sebagai sumber
energi, bagian penting untuk plasma sel, zat pembangun
untuk pertumbuhan, pengganti sel-sel yang rusak, pembentuk enzim,
hormone, dan anti body, serta mempertahankan vikositas darah.
3.2 Kandungan Vitamin Teringgi Dalam Biji Mangga
a. Vitamin C
Vitamin C berfungsi sebagai
membentuk metaboisme lemak dan jaringan ikat untuk kesehatan gusi.
a.
Vitamin B1
Vitamin B1 berfungsi sebagai pembuat
neotransmiter dan metabolisme karbohidrat.
3.3 Kandungan Air
Dalam Biji Mangga
Sebagai
pelarut semua senyawa-senyawa yang diperlukan tubuh, sebagai tempat
berlangsungnya semua proses metabolisme atau reaksi kimia di dalam tubuh,
sebagai sarana transportasi senyawa-senyawa yang diperlukan tubuh dan merupakan
sarana homoestatis suhu tubuh.
3.4 Kandungan Lemak Dalam Biji Mangga
Lemak merupakan suatu senyawa
organic yang tidak dapat larut di dalam air. Beberapa fungsi lemak yaitu :
1. sebagai
cadangan energi
2. sebagai
pelarut vitamin A,D,E dan K
3. lapisan
lemak pada kulit melindungi tubuh dari hawa dingin
4. sebagai
komponen penyusun membrane sel dan membrane organel sel
5. melindungi
organ-organ vital, misalnya jantung dan ginjal.
Berdasarkan
sumbernya lemak dibagi menjadi 2 yaitu lemak nabati, yang berasal dari tumbuhan
dan lemak hewani yang berasal dari hewan. “lemak yang terkandung dalam jebingga
termasuk lemak nabati”.
Selain
itu dari segi ekonomi, pembuatan jebingga oleh masyarakat dapat menumbuhkan dan
meningkatkan nilai perekonomian rakyat. Sehingga pembangunan perekonomian
rakyar menjadi lebih maju dan kreatif. Dari pernyataan di atas penulis yakin
bahwa biji mangga yang menjadi limbah karena dapat dimanfaatkan menjadi produk
olahan alternatif yang nikmat dan menguntungkan.
3.5 Angka Kecukupan Gizi
a.
Penentuan berat badan ideal
Saya perempuan berusia 21 tahun dan memiliki tinggi badan
151 cm dan berat badan 40 kg, maka BBI saya adalah
BBI=(151-100)-10%(151-100)
BBI= 45,9 kg
b.
Basal Metabolisme:
BEE= 45,9x0,95x24
BEE= 1046,52 kkal
c.
REE
REE = BB X 25XAF (AF = 2,0)
= 40x25x2
= 2000 kkal/hari
d.
BMI
BMI = BB/(TB, m)^ 2
= 40/(1,51)^2
= 14,1839
Bila dibandingkan dengan basal metabolisme energi dari biji
mangga adalah sebesar 247,99 kkal, maka kebutuhan energi untuk sehari – hari
belum mencukupi.
3.6
Perbandingan Gizi
BAB
IV
KESIMPULAN
1.
Biji mangga dapat dijadikan sebagai produk olahan alternatif (jenang).
2.
biji mangga dapat ditambah daya tariknya untuk konsumsi sehingga
meningkatkan nilai pemanfaatan biji mangga tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Sugeng.2013.Manfaat Buah Mangga Untuk Kesehatan.http://manfaattumbuhanbuah.blogspot.
com/2013/manfaat-buah-mangga-untuk-kesehatan.html.
Situmorang.2011.Tanaman Mangga.http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/26078/
Chapter%252011.pdf.
